圖片來源：中國烹飪協會

已造成行業5000億元損失

根據國家統計局統計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節期間這一傳統的消費旺季。而今年春節期間餐飲業損失嚴重。本次調研顯示，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。根據恒大研究院數據，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。

本次調研顯示，疫情期間，93%的餐飲企業都選擇關閉門店。其中，有73%的企業關閉了旗下所有門店；8%的企業關閉旗下八成以上的門店；也有7%的企業關閉了不到一半的門店；僅有7%的餐飲企業由于是團膳或者是單店，所有門店繼續進行維持性經營。本次調研中，有11%的餐飲企業在武漢開有門店。其中，78%的企業關閉了在武漢的所有門店，剩下22%餐飲門店以提供團餐服務，保障醫院、機關單位等用餐、送餐等方式，為疫情防控貢獻一份力量。

報告顯示，目前餐飲企業普遍反映的困難包括：負擔重、損失大；外賣業務難以為繼、現金流緊張、融資貸款較難等方面，其中造成餐飲企業本次疫情損失的一大重要原因就是春節儲備物資過期損失。報告顯示，按照以往慣例，春節期間，餐飲企業一般會準備平常3—5倍的備貨量。還要承擔提前儲備的食材過期的損失。此外，盡管大多餐飲門店閉店，但依然要承擔房租、人工成本、水費、電費、折舊等固定開支。為了穩定員工，保證營業門店正常經營，很多餐飲企業還給員工發雙薪和每日出勤補貼等。就算是關閉歇業的門店，也會負擔員工的食宿等費用。除此之外，自疫情爆發以來，很多餐飲企業積極調動資源采購大量防護物資，努力滿足企業自身的口罩、測溫設備、消毒用品等疫情防治物資的供應，既是為保護企業員工，也是保障仍在營業的門店能夠為消費者提供安心的餐飲服務。

“外賣業務難以為繼”

另外，值得注意的是，本次中烹協也調研了，目前幾乎所有餐飲企業都在重點強化的外賣業務進展情況。報告顯示，疫情防控期間，餐飲服務堂食量大幅減少，有的企業寄希望于外賣外送能增加收入，23%的受訪餐飲企業在春節期間繼續提供外賣外送業務，但效果并不明顯。主要原因是，春節期間居民外賣訂單量減少；疫情防控期間各小區對外來人、包括送外賣人員管控嚴格；還有一個因素，就是需要向外賣外送平臺支付傭金，而91%的企業表示平臺傭金費率并沒有優惠，甚至還有2%企業表示傭金費率有所提高。

中國烹飪協會表示，此次疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系、或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，繼續拓寬新零售產品線，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務新增長點。此外，疫情過后，一些小微企業不可避免的面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放，有實力的企業應有準備、有組織的拓展業務。

據了解，目前不少餐飲企業已經開始通過自建外賣渠道拓展外賣業務。嘉和一品、眉州東坡等餐飲企業已經搭建起了小程序送餐平臺，南門涮肉也組建了自己的外賣團隊，開始接受電話訂餐服務。此外，也有不少餐飲企業仍然選擇在外賣平臺加大優惠力度以盡可能的向品牌引流。

餐企須提升抗風險能力

針對目前餐飲企業普遍存在的問題，以及本次疫情所暴露出了餐飲企業抗風險能力較弱等問題，中烹協也在報告中提到幾點建議。

首先，疫情防控期間以及疫情結束后的2—3個月，需要全面減輕企業負擔。強化金融支持，對餐飲行業給予銀行特定的例如工資薪金信貸、貼息貸款支持等。加大財稅支持，建議對餐飲企業減稅至少兩個季度，為企業提供充分的時間緩沖，用以回補現金流。建議地方政府對屬地餐飲企業提供水電費補貼、減免各種市政和地域性收費等優惠政策措施。出臺穩崗支持政策，餐飲業小微企業眾多，吸納就業人口較多。在疫情沖擊下，如果不能給予餐飲業一定的政策傾斜，可能會造成后續較大的就業壓力。希望進一步擴大靈活用工，實行“按天上班，按量付酬，日清月結，據情續結”靈活方式，切實有效解決特殊時期餐飲行業“用工難”“用工荒”的問題。

其次，餐飲企業應當探索轉型發展路徑，開拓社區市場。通過地方政策鼓勵或招募餐飲企業與社區、居委會進行合作，設立便民供餐點，開展暖心工程，凝結顧客。疫情期間和疫情結束后的恢復發展階段，老年人養老難題再次呈現出來。作為弱勢群體，老年人行動不便，當前又缺少家政服務人員給予照顧。鼓勵發展社區餐飲，開設露天社區飯攤，可在一定程度上緩解這一問題。

第三，穩定農副產品供應（量、價）。引導外賣外送平臺階段性逐步降低餐飲企業外賣平臺傭金費率。倡導和鼓勵物業持有者對餐飲從業者減免2020年上半年租金、物業費。

最后，中烹協建議從長期發展來看，出臺政策支持餐飲企業開展增強抗風險能力和提升質量安全等項目，例如加強從業人員培訓、新技術研發應用、產業供應鏈基地建設等，并提供一定的財政補貼。