蘇 勇 復旦大學管理學院企業管理系主任/教授

　　顧振華 上海市食品藥品監督管理局副局長

　　滕五曉 復旦大學城市公共安全研究中心主任、社會發展與公共政策學院副教授

　　Atze Schaap 荷蘭皇家菲仕蘭坎皮納集團中國區乳業發展總監

　　郁瑞芬 上海來伊份股份有限公司聯合創始人、總裁

　　趙皎黎 上海市消費者權益保護委員會副主任

　　王 南 上海市農產品(000061,股吧)質量安全中心主任

　　“食”字如何寫？一個“人”，一個“良”。民，以食為天；食，以每一個食品生產企業的責任和良心為基礎。而這基礎上的重中之重，表現在企業的安全管理水平，這是每一個企業在談社會責任之前，必須先做好的功課。

　　安全管理的范疇其實很大，生產中一切人、物、環境的狀態管理與控制都能囊括在內，無法一一鋪述。本次文匯—復旦管理學家圓桌談，將政府監管部門、高校專家、企業負責人和第三方機構等聚在一起，重點探討食品行業在安全管理上的經驗和教訓。我們更希望借對安全管理要求最嚴苛的企業案例作為典型，帶動全行業一起探索安全管理機制，實現“自我突圍”。

　　食品安全，誰都有責任

　　在政府監管方面，中國是世界上是最嚴的。但為何還有問題？我認為企業主體責任沒有很好的落實，當然分段監管也有問題，把整個食品生產經營鏈人為分成多個監管段，容易產生監管“縫隙”，降低監管效率。

　　具備高度的社會責任感是企業做大做好的前提，如果連社會責任都沒有，企業做不大，也做不好。記者：如何看待食品安全問題？當前食品安全存在哪些問題？

　　顧振華：全球都在關注食品安全，食品安全是天大的事。首先，這涉及到健康，是民生問題；其次，國內外的案例說明食品安全是重要的經濟問題。中國食品生產占總GDP的10%。現在中國人的乳品不放心，那么對中國的乳業乃至其他食品都會產生影響；當然，從更高層次來說，這還涉及到社會穩定和國家形象。

　　目前，我國的食品安全存在一些問題，我認為，企業、社會、政府都有責任。首先，如果企業責任不能落實，食品安全就是無稽之談。目前我國的食品企業以“小、散、多”為主要特點。以上海為例，上海食品生產企業一共有1800家，其中年產值2000萬以上的規模企業不足15%，全國規模企業的比例還低于這個水平。目前，在食品行業出了一些問題，相當一部分是企業主體責任不落實造成的。舉個典型例子，每當我們檢查發現違法添加等案件時，都會詢問企業經營者一個很簡單的問題，“這個食品你吃嗎？”經營者馬上說，“打死我也不吃”，可見良心的底線缺失。

　　食品安全的監管確實有問題，體制、機制、法規、標準還存在不足。就拿法規來說，國家對食品安全高度重視。建國以來，最早的食品衛生立法是上世紀60年代制定的《中華人民共和國食品衛生管理條例（試行）》，1982年建立了第一部《中華人民共和國食品衛生法（試行）》，2009年建立了《中華人民共和國食品安全法》，從法律的角度來看，國家是高度重視的。

　　按照我國的規定，國家標準的管轄范圍是最大的，但標準要求是最低的。企業標準和地方標準管轄范圍較窄，但技術質量要求更高。一般來說，地方標準高于國家標準，企業標準比地方標準更嚴格。國家制度就是讓企業更好地追求更高標準，而不是僅僅滿足于國家標準。

　　當然分段監管也有問題，把整個食品生產經營鏈人為分成多個監管段，產生監管“縫隙”，降低監管效率。

　　趙皎黎：企業需不需要承擔社會責任？企業通過什么履行社會責任？我認為，具備高度的社會責任感是企業做大做好的前提，如果連社會責任都沒有，企業做不大，也做不好。而生產安全、優質的產品是企業履行的最基礎的社會責任。

　　我們要求食品產業保證安全，需有一整套的規章、制度和標準，不僅要符合國際標準，還要適應本土環境。除此之外，任何企業都需要有一套完整的社會服務體系，當產品從生產制造流向消費者，背后需要有對產品的跟蹤和追截，一旦發生問題，就可以從源頭查到問題所在并予以制止。從這一點來說，荷蘭皇家菲仕蘭坎皮納在奶源品質和源頭管理以及在從牧場到餐桌的整條產業鏈中，積極致力于推動政府、企業和學界的三方合作，履行社會責任，是我們國內一些企業可以借鑒和學習的。

　　企業自律，第一道“安全鎖”

　　有理想、有信念是衡量企業行為的最高標準，這樣的企業往往會將履行社會責任作為自己企業文化中的重要組成部分。

　　我們把公司經營成對上游奶農有吸引力的企業，在保障其利益的基礎上，建立激勵機制，用高價換取品質。

　　對我們來說食品安全的標準來自于消費者，就是要實事求是地為消費者解決問題。

　　記者：從企業角度看，如何理解食品安全的標準？企業如何進行安全管理的自律？

　　蘇勇：一個企業做大后，難免會碰到一些問題，發生問題時是“坦誠面對”還是“欲蓋彌彰”，這是兩種截然不同的態度，也會得到兩種完全不同的結果。來伊份公司此前曾碰到過危機，我認為其處理方式中有一點是難能可貴的，消費者只要把來伊份的產品拿到店里來退貨，公司就給予全額退款。盡管企業會為此承擔很多經濟的損失，而且事后該事件被證明是子虛烏有，但正是因為有了坦誠面對的態度，企業很快重拾消費者信心，迅速挽回暫時失去的市場。

　　衡量一個企業的行為有三重標準：一是法律標準，這相對比較容易遵守；二是道德標準，高于法律，或是法律還未監管到的；而對優秀企業來說還有第三點，有理想和信念，這是更高的標準。這樣的企業往往會將履行社會責任作為自己企業文化中的重要組成。

　　在履行社會責任的過程中，很多企業有一個誤區，總以為“捐建一個希望小學，搞一個捐贈活動”就是履行社會責任了，卻反而忽略了把最基本的產品做好，這是本末倒置。企業把自己的產品和服務做好，是履行社會責任最重要和最基本的一點。

　　從功利的角度講，企業履行了社會責任，會從社會中獲得一定的回報，比如品牌認同，消費者也會隨著這種品牌認同而更愿意購買其產品。當然，這種回報不是立竿見影的，也不是必然產生的，但這并不意味著企業就不要做這件事情了。

　　滕五曉：近幾年食品安全事件不斷發生，我認為最重要的是企業這個法律責任人，發生問題應主動召回，消除困惑，將民眾和公眾的損失降到最低。

　　企業的社會責任表現為法律責任和道德責任，我認為企業可從10方面加以控制：保證食品安全管理體系、食品安全事故應急機制、問題食品處理機制、對供應商進行原材料安全控制、確保食品健康和營養的均衡、對特殊人群營養的關懷、營養知識的普及和健康生活方式的倡導、產品標簽合格、廣告宣傳合格、轉基因產品的標識。

　　AtzeSchaap：荷蘭皇家菲仕蘭坎皮納是一家以家庭農場為基礎的乳業合作社和跨國公司。我們的“合作社一體化經營模式”能夠將會員奶農通過合作社組織聯合起來，控股跨國食品公司，成為全產業鏈的主人，分享工業和商業環節的利潤。這一模式極大地提高了農民的收入，既實現了有產者有恒心，有尊嚴的人生產有保障的食品，又提高了農民建設現代農業的積極性。我們在歐洲西北部有近2萬名會員奶農，他們既是合作社和公司的股東，又是我們最基層的員工。因此，我們必須把公司經營成對他們有吸引力的企業。首先，要考慮到奶農的利益，高價收購，讓他們得到很好的投資回報，其次，我們建立激勵機制，用高價換取品質。

　　此外，對于菲仕蘭坎皮納來說，我們還最大限度地爭取社會資源來保證產品質量和安全。我們和政府合作，保護消費者權益；與奶牛育種公司、獸醫組織和獨立的第三方檢測機構合作，共同確保食品安全；與荷蘭瓦赫寧根大學及研究中心合作，推動從牧場到餐桌的全乳業產業鏈知識創新，使奶產品價值得以提升。這樣做的目的，是希望所有合作方一起攜手，把食品安全的質量標準提升到更高的水準。

　　郁瑞芬：對我們來說食品安全的標準來自于消費者，就是要實事求是地為消費者解決問題。

　　以來伊份為例，我們成立了365天、12小時的售后客服熱線，有幾十位員工為消費者解答疑惑。我認為，只有企業履行了對食品質量的承諾，對消費者產生的困惑進行及時疏導，才能樹立食品企業的安全品牌。售后對流通服務行業中任何一家企業而言，都是最重要的事。

　　前段時間我們來伊份也碰到了信任問題。這是經營十幾年來第一次碰到危機，品質管理部門和客服部門馬上調取了所有數據進行核實，結果也均合格。另一方面，來伊份從開第一家店到現在，一直承諾可以退貨。平時我們的退貨只有1萬元，那個月產生了400萬的退貨。這批退貨我們統一在浦東的環保中心進行全部銷毀。

　　他律系統，需亮起一盞“明燈”

　　標準是一把尺，是綜合衡量產品質量的“工具”，涉及食品的原料、供應商、生產過程，而不只是最終產品。

　　在監管問題上，重點不在對產業鏈的監管，更要注重對源頭的監管。

　　相對于國外農民都接受過良好的教育，目前我國從事農業生產的人員整體素質水平依然較低。所以，我們目前很重視對農民的培訓。

　　記者：政府在標準執行過程中，對企業應有怎樣的引導和指導？能否簡單介紹目前職能部門的監督情況？

　　顧振華：我國對于食品安全的標準可分為四個大類，一是產品標準；二是生產過程的標準，如良好生產規范等；三是基礎標準，如農藥殘留、添加劑限量、重金屬限量等；四是檢驗方法的標準，不同檢驗方法，檢出的結果是不同的。

　　在制定標準的時候，我們會廣泛聽取各方面的建議，包括科研機構、企業、高等院校、消費者，集思廣益。標準是一把尺，是綜合衡量產品質量的工具，涉及食品的原料、供應商、生產過程，而不只是最終產品。

　　按照食品安全監管體制改革的要求，上海明年1月1日起將實行嶄新的監管體制：農產品種植養殖繼續由上海市農業委員會負責；食品原料、食品加工、流通、餐飲消費全部由上海市食品藥物監督管理局負責；進出口食品由出入境檢驗檢疫部門負責。盡管這樣，還是存在多個環節，因此這三個監管部門上面還成立了食安辦，負責三個部門之間的綜合協調，以彌補可能產生的縫隙，保證監管更加有效。

　　王南：上海市農業委員會主要負責地產農產品的質量安全工作。我們比較棘手的問題是中國的農業生產散戶較多，一家一戶很難管理。荷蘭菲仕蘭坎皮納的經驗給了我們一個很好的啟示，就是讓奶農成為股東，把他們的利益與產品安全捆綁在一起，這就解決了一個動力問題。

　　此外，相對于包括荷蘭這樣的發達國家在內的農民都接受過良好的教育而言，目前我們從事農業生產的人員整體受教育水平依然較低。所以，我們目前很重視對農民的培訓，但效果一時還未能顯現，這是一個長期的過程。上海近年來也在努力推行合作制，主要的好處是讓散戶結合起來形成大的整體，進行標準化生產，在管理上更加可控。

　　記者：食品“短鏈”的興起，是否是解決食品安全問題的好方法，如何納入監管？

　　顧振華：監管問題上，不僅在于對產業鏈的監管，更要注重對源頭的監管。

　　現在上海正在建立各種“農超對接”的模式。這類模式是為了盡量減少中間環節，讓利社會、讓利農民，而且由于減少了中轉過程，就減少了食品可能受到污染的機會，我們十分贊同。

　　在監管問題上，重點不在對產業鏈的監管，更要注重對源頭的監管。不管是短鏈還是長鏈，農業的源頭監管是一致的。對于“短鏈”這個非常好的方式，我們最近在體制監管上也做了調整，農民或合作社自己生產的食品銷售，全部由農委監管，我們在監管劃分上，也對于這種經營模式提供了很大的便利。

　　記者：第三方組織和社會輿論等他律體系，如何幫助提升和完善安全管理體系？

　　趙皎黎：作為社會團體，消保委一方面會根據消費者的要求或投訴，向政府部門提出建議；另一方面也會向消費者做解釋，幫助消費者，保障其合法權益不受到損害。

　　建立他律的社會監督體系，首先需要政府部門建立一個誠信體系，從政府層面做宣傳和指導。第二，對不法商家加大處罰力度。第三，也需要我們的消費者能建立起自我保護意識。

　　重構信任，企業政府社會的共同責任

　　我不建議普通消費者都成為專家，作為民眾，來到超市就能安心選購喜歡的食品，實現安全消費，這是一個健康狀態。不必自己鑒定保質期，檢查危害，如果是這樣的購物環境，那是社會對民眾的不負責。

　　奶粉的生產過程實際沒有商業機密可言，要讓消費者相信奶粉是安全的，就應該把生產過程所有質量信息公開。

　　記者：重建消費者信任的關鍵性因素在哪？應該從哪幾方面入手？

　　滕五曉：只有政府嚴厲執法、社會協同監督、企業遵紀守法，才能確保食品安全，這是一個三位一體的體系。

　　我不建議普通消費者都成為專家，作為民眾，來到超市就能安心選購喜歡的食品，實現安全消費，這是一個健康狀態。不必自己鑒定保質期，檢查危害，如果是這樣的購物環境，那是社會對民眾的不 負責。

　　現在的消費信心已經嚴重缺失，恢復需要一個過程，但我們必須去做。信心的恢復是企業、社會、政府的共同責任。但如何恢復？由誰承擔食品安全問題？我認為，企業、政府、社會是利益共同體。

　　首先，食品安全是企業的責任，企業必須提供合格、健康、安全的食品，這是最基本的保證，也是最基本的社會責任。世界銀行把“企業社會責任”定義為，企業與關鍵利益相關者的關系，遵紀守法，尊重人、社區和法律等有關政策和實踐的集合，這是企業為改善利益相關者的生活質量與可持續發展的一種承諾。

　　政府的責任不是代替企業進行安全管理，而是在于標準的建立、嚴格的監督執法，在食品安全問題上零容忍。既然我們有標準，如何執行就非常重要。

　　我認為，對于違法、違規、產生重大問題的企業應該實行“一票否決制”。政府應營造一個更好的食品加工、生產、銷售環境，完善的社會監督體系有助于企業更好地完善內部環境。

　　針對食品安全監管，“危害分析與安全控制體系”可以作為非常好的輔助工具，可以有效地檢測、預警可能存在的安全隱患。首先，政府要做的是預估在食品安全中哪些會造成危害，對造成的危害進行分析，對關鍵點加以控制。

　　最后，社會承擔監督作用，媒體和民眾的監督可以讓不良企業曝光。民眾需要正確的食品安全知識、理性和科學的消費引導企業生產出更優質的產品。媒體要積極參與，既要曝光問題食品，也要報道優秀企業的可參考經驗。專業的社會組織對食品獨立、權威的檢測、監測，為政府監督管理提供支持。

　　顧振華：重建信任有兩個重要因素，一是信息公開。政府信息公開，企業信息也應該公開，政府應對把監管過程的信息公開，企業也應該把生產過程，特別是質量管理信息公開。比如，奶粉的生產過程實際上沒有商業機密可言，要讓消費者相信奶粉是安全的，就應該把生產過程所有質量管理信息公開。

　　此外，建立食品安全強制責任險。即將修訂的《食品安全法》要把強制責任險列入其中，特別是對高風險的食品建立強制責任險。強制責任險不是萬能的，但有利于落實企業主體責任，構建社會共治，是一項創新措施，應當進行嘗試。

　　AtzeSchaap：要從整個結構上調整產業鏈，從源頭開始做，實現從牧場到餐桌的全產業鏈食品安全管理。

　　要從根本上解決這一問題，我的體會就是從整個結構上調整產業鏈，從源頭開始做，實現“從牧場到餐桌”的全產業鏈食品安全管理。菲仕蘭坎皮納一直倡導“Grassto Glass”（GtoG）的理念，通過透明和開放的方式讓消費者了解我們乳制品的生產、物流、銷售等流程，這是贏得消費者認可，建立消費者安全感和信心的重要方式。

　　郁瑞芬：消費者一定要堅持購買好的品牌，因為大品牌造假的代價非常慘重。

　　我支持有問題一定曝光，從源頭上解決。然而，輿論環境的公正性也非常重要。去年所有的媒體報道都是針對行業第一品牌的，其實也要多關注一下行業尾端的個體戶，從源頭管起，才能推動行業的快速發展。