在某大型酒店做廚師長的楊先生（化名）說，根據要求，所有菜品在切配前都必須清洗，但是有些菜不洗的情況時常發生,例如蘿卜、西蘭花 、有機花菜等等，大棚里有的菜打的農藥比較多，不浸泡到一定時間，對人體都會有一定傷害。

而在多家連鎖餐飲店做過廚師的王先生說，很多餐飲店之所以有些菜不洗，是為了節約人力和材料成本。比如，青椒、花菜和西蘭花， 這是干中餐的（不洗），火鍋店像菌菇類的，香菇，平菇，都是不洗的。原食材買回來當場就切了，就是為了方便保存，洗過以后用不完不就壞掉了，另外，不洗菜節約時間，買回來洗還要時間和人工。

廚師楊先生和王先生的說法是否屬實呢？3月17號上午，南京市市場監督管理局對餐飲店展開突擊檢查時，發現了一些情況。比如，在鼓樓區某商場的江南里菜館，包菜、金針菇、扁豆等菜品都沒有任何清洗跡象，被擺放在備用食盒里。經過執法人員提醒，店方承諾會把這些菜“再”洗一遍。

在彤德萊火鍋某門店后廚，執法人員不僅發現了絕對不能使用的發芽土豆，工作人員正在切的香菇也有問題。工作人員說他們的香菇和金針菇是在上菜的時候洗，可執法人員表示，這些菜是必須洗好了以后才能裝盤。

是不是如這位工作人員所說，菌菇洗好之后容易壞呢？執法人員檢查時發現，一家肥牛店就是把香菇、金針菇等食材清洗后，采取不同的方法進行保存，門店負責人說，他們根據半天的需要，清洗蘑菇和金針菇，放在紗布上晾干以后再分切、放保鮮柜。

在規模較大的連鎖餐飲機構，蔬菜清洗情況都如此參差不齊，個體小餐飲店又如何呢？在一家小餐館，老板夫妻的健康證都已經過期，后廚部分蔬菜放在盤子里到底用不用也說不清，冰箱里的菜品也沒有加蓋子保存。

而在另一家小餐館，切菜板旁邊，生雞肉直接被堆放在用了一半的辣椒和洋蔥中間，而這些辣椒和洋蔥也都沒洗。而保鮮柜里，半成品的葷菜直接和素菜放在一起，這些素菜僅僅是簡單分切了一下，并未清洗，而這家飯館也沒有良好的清洗環境。南京市江寧區市場監管局高新區分局局長王君說，這家餐飲店根本沒有按照申領執照時執法機關的要求來操作。

目前，上述不合規餐飲店已經被執法部門責令整改。

餐館后廚，平常咱們老百姓看不到，這回眼見為實了。餐飲行業，是要講良心行業，不能為了所謂的利益、成本，把食品衛生安全拋到一邊。廣大餐飲經營者，給自己敲一敲警鐘，臟的菜端上桌，良心也就臟了。也希望主管部門能開展常態化的有效監管，再小的館子，也要一并納入誠信管理，出現違法違規行為，要狠狠處罰，情節嚴重的，取消營業執照，加入黑名單，我看也不失為一個辦法。