面包店報(bào)廢次品被約談？  

南京首例食品浪費(fèi)查處引熱議  

5月4日，南京市雨花臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局執(zhí)法人員在一家面包店廚余垃圾桶內(nèi)發(fā)現(xiàn)了大量被丟棄的面包。

對(duì)此，該面包店工作人員解釋稱，這些面包屬于生產(chǎn)報(bào)廢，不符合成品的要求。此外，由于公司規(guī)定面包必須當(dāng)天制作當(dāng)天銷售，每天賣不完的面包也會(huì)作報(bào)廢處理，既不打折銷售也不會(huì)發(fā)給員工。

執(zhí)法人員認(rèn)為，面包店違反了《反食品浪費(fèi)法》的規(guī)定，便下發(fā)了《責(zé)令改正通知書》并組織了當(dāng)事人進(jìn)行了行政約談。隨后，該面包店承諾，會(huì)將尺寸不合規(guī)但食品質(zhì)量無(wú)問(wèn)題的面包捐贈(zèng)給環(huán)衛(wèi)工等人群。

在杭州開了六年面包店的小陳直言：“沒(méi)有店會(huì)想造成浪費(fèi)，但損耗的出現(xiàn)幾乎就是必然的。且不說(shuō)計(jì)算當(dāng)日損耗再根據(jù)估算客流來(lái)安排制作本來(lái)就是店內(nèi)的一大工作重點(diǎn)，我們做面包也有SOP，尺寸、高度、重量、顏色，不達(dá)標(biāo)的面包就是次品，丟棄是正常的。”

不少餐飲人還對(duì)“浪費(fèi)”的界定表達(dá)了疑問(wèn)：“餐廳也會(huì)有沒(méi)做好被換下的菜，倒掉算是浪費(fèi)嗎？后廚剔下的肥膘、菜梗、魚頭、鴨脖也是浪費(fèi)嗎？”了解，這是自4月29日《反食品浪費(fèi)法》實(shí)施以來(lái)，南京查處的首例食品浪費(fèi)行為。

這起事件很快也在各大平臺(tái)上發(fā)酵，引發(fā)大批網(wǎng)友熱議。不少人認(rèn)為，面包店可以有更多方式處理不合格產(chǎn)品，直接扔掉就是浪費(fèi)。也有人對(duì)面包店的操作表示理解，覺得處理不合格面包的行為側(cè)面證明了面包店對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的追求。

一些餐飲從業(yè)人士則表示，面包店的操作并不少見。

質(zhì)量還是反浪費(fèi)？  

一批餐企進(jìn)退兩難！  

事實(shí)上，關(guān)于生產(chǎn)端反食品浪費(fèi)的討論，早在幾年前就已出現(xiàn)。

2019年9月，有網(wǎng)友爆料盒馬鮮生大規(guī)模丟棄臨期食物，指責(zé)其浪費(fèi)糧食。事情很快在社交媒體上發(fā)酵，盒馬的“日日鮮”也被嘲諷為“日日扔”。

關(guān)注度越來(lái)越高后，盒馬鮮生官方通過(guò)知乎官方賬號(hào)作出了回應(yīng)，稱自己“左右為難”，已是盡力止損，未來(lái)會(huì)努力改進(jìn)。

其實(shí)，在反浪費(fèi)這件事上，很多餐企的處境也和盒馬一樣。對(duì)于食材或是菜品，沒(méi)有餐飲企業(yè)會(huì)希望“一扔了事”，然而要在采買、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都做到無(wú)耗損、無(wú)浪費(fèi)顯然是不現(xiàn)實(shí)的，即便標(biāo)準(zhǔn)化程度高如麥當(dāng)勞、肯德基也都會(huì)產(chǎn)生損耗。

食材品質(zhì)、加工過(guò)程、當(dāng)日客流，都是餐飲經(jīng)營(yíng)中的變量，關(guān)鍵在于產(chǎn)生耗損后如何處理。

此前，一些餐企在反對(duì)食品浪費(fèi)上已經(jīng)進(jìn)行了不少嘗試，比如分段折價(jià)出售、免費(fèi)贈(zèng)與、邊角料創(chuàng)新菜等，但都或多或少存在問(wèn)題。

以分段折價(jià)出售為例，在大眾看來(lái)，折價(jià)出售既能解決食品浪費(fèi)問(wèn)題，又能成為餐飲品牌開拓低價(jià)市場(chǎng)的路徑，是不錯(cuò)的解決方案，可在實(shí)際操作中，分段折價(jià)銷售卻可能會(huì)影響到門店日常的正價(jià)經(jīng)營(yíng)。

“人人都想學(xué)錢大媽打折，但不是人人都是錢大媽。”小陳表示，錢大媽的分段銷售已經(jīng)做成了獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式，普通面包店、餐飲店想要模仿，可能收獲的不是薄利多銷、減少浪費(fèi)，而是買正價(jià)面包的顧客不斷減少，蹲點(diǎn)折扣時(shí)間的顧客越來(lái)越多。

小陳的面包店也曾做過(guò)分段折價(jià)出售，但他發(fā)現(xiàn)推出這個(gè)方式之后，很多顧客差不多的時(shí)間就進(jìn)店瞎逛，只看不買，一到打折時(shí)間段立馬拿起打折產(chǎn)品結(jié)賬。這不但影響了門店其他顧客的消費(fèi)，還導(dǎo)致成本增加，從那以后小陳就將門店剩下的面包直接下架了。

此外，折價(jià)銷售次品也可能會(huì)影響品牌形象。在杭州開了三年飯店的老張認(rèn)為，低價(jià)銷售和品牌大部分時(shí)候只能“二選一”。

“如果一只螃蟹缺了兩條腿，不在意品牌的飯店直接就給上菜了，哪管客人說(shuō)什么。而大品牌的產(chǎn)品價(jià)格和服務(wù)是相當(dāng)?shù)?，無(wú)論是讓殘次品上桌，還是在上菜時(shí)問(wèn)人愿不愿意便宜點(diǎn)買這缺腿螃蟹，都顯得‘掉價(jià)’。”

此外，餐企解決食品浪費(fèi)的另一種嘗試——捐贈(zèng)，實(shí)際操作下來(lái)往往也會(huì)面臨運(yùn)輸成本和管理成本的雙重障礙。

2016年，星巴克在美國(guó)發(fā)起“食物分享”活動(dòng)，計(jì)劃把門店未賣出的食物捐給全國(guó)各地的賑災(zāi)處。然而，白送也并不容易。為了在保質(zhì)期前把食物送到有需求的人手里，星巴克不僅要與非營(yíng)利性組織進(jìn)行合作，串聯(lián)各個(gè)捐贈(zèng)點(diǎn)，同時(shí)還為此開發(fā)了新的物流技術(shù)，嚴(yán)格控制運(yùn)輸溫度，最終才實(shí)現(xiàn)了捐贈(zèng)。

而在國(guó)內(nèi)，上?？系禄澄镢y行被哄搶一事仍歷歷在目，為了規(guī)范免費(fèi)食物的領(lǐng)取秩序，肯德基不得不將由自取改為員工派發(fā)，并設(shè)置排隊(duì)通道，多付出了肉眼可見的用人成本。 

在成本高、管理難等問(wèn)題之外，食物贈(zèng)與的最大風(fēng)險(xiǎn)還在于食品安全問(wèn)題。 

紅餐網(wǎng)記者查閱法律條文發(fā)現(xiàn)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第十八條，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)保證其提供的商品或者服務(wù)符合保障人身、財(cái)產(chǎn)安全的要求。《合同法》第一百九十一條則顯示，贈(zèng)與的財(cái)產(chǎn)有瑕疵的，贈(zèng)與人在附義務(wù)的限度內(nèi)承擔(dān)與出賣人相同的責(zé)任。這也就意味著，無(wú)論是消費(fèi)附贈(zèng)還是直接贈(zèng)送，餐企都需要對(duì)贈(zèng)送的食品安全負(fù)責(zé)。 

餐企處理浪費(fèi)另一種更常見的嘗試是，把邊角料重新收集起來(lái)做菜或者研發(fā)新菜。 

但是，一樣食材產(chǎn)生的邊角料是有限的，可能一天都湊不出一道菜來(lái)。肉類食材還好說(shuō)，可以放冰箱存儲(chǔ)起來(lái)，要是洗過(guò)切過(guò)的果蔬，基本幾個(gè)小時(shí)就變質(zhì)了。更何況，研發(fā)新菜還需要經(jīng)過(guò)研發(fā)、試菜、定價(jià)、市場(chǎng)反饋等流程，并沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。 

顯然，餐企在面臨產(chǎn)品損耗和反食品浪費(fèi)中，陷入了兩難。

反食品浪費(fèi)的擔(dān)子  

不能只是餐企來(lái)扛  

某位餐飲老板表示，“餐飲企業(yè)的成本壓力是很大的，不用倡議我們都想開源節(jié)流。相信大多數(shù)餐館都會(huì)在努力保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，盡量減少不必要的浪費(fèi)。”

事實(shí)上，對(duì)于反食品浪費(fèi)法，他非常樂(lè)意執(zhí)行。“但是，那些不可避免的損耗或者為了保證品質(zhì)而報(bào)廢的產(chǎn)品到底該怎么界定，屬不屬于浪費(fèi)？希望能出臺(tái)更細(xì)一些的細(xì)則。”

在餐飲行業(yè)，做好成本控制是每一個(gè)餐企的必修課，刻意的浪費(fèi)食品的行為，相對(duì)來(lái)說(shuō)還是少數(shù)，即使是報(bào)廢次品面包也是為了保證面包店出品的品質(zhì)。

對(duì)餐飲人而言，響應(yīng)《反食品浪費(fèi)法》號(hào)召，義不容辭。反食品浪費(fèi)不僅是餐企不斷完善內(nèi)部運(yùn)營(yíng)、減少損耗、長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的必然，也是餐企承擔(dān)社會(huì)責(zé)任、為國(guó)家擔(dān)當(dāng)?shù)囊蟆?/span>

然而，新法剛剛成立，除了餐企積極響應(yīng)減少浪費(fèi)，也需要社會(huì)共同努力完善細(xì)則，找到食品品質(zhì)和反餐飲浪費(fèi)的平衡點(diǎn)。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，厘清合理?yè)p耗、合理報(bào)廢與食品浪費(fèi)的范疇十分重要。

或許，只有在做出明確區(qū)分后，餐廳以及其他行業(yè)在處理不合格的食品時(shí)，才不會(huì)進(jìn)退兩難。

小結(jié)  

此次面包店被約談引發(fā)的熱議，或許并不是一件壞事。無(wú)論是消費(fèi)者還是餐企，都在討論中更進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到《反食品浪費(fèi)法》的重要性，建立起浪費(fèi)違法、厲行節(jié)約的意識(shí)，也更能了解到彼此的難處。 

當(dāng)然，意識(shí)建立之后，更重要的還是如何執(zhí)行落實(shí)，要在兩難處境中找出“不難”的方案。在這一點(diǎn)上，反食品浪費(fèi)或許還有很長(zhǎng)的路要走。