◆反對(duì)浪費(fèi)，并不是反對(duì)消費(fèi)，反對(duì)官場(chǎng)的奢靡之風(fēng)，也并不是反對(duì)人民群眾體驗(yàn)更高層次的消費(fèi)。高端餐飲業(yè)同樣具有很好的發(fā)展前景。

　　◆高品位餐飲不應(yīng)成為某些階層所獨(dú)享的特權(quán)，而應(yīng)成為人民群眾在生活水平提高之后都可以享受的一種體驗(yàn)。轉(zhuǎn)型成功的企業(yè)，無(wú)一不是從這一點(diǎn)出發(fā)的。

　　走進(jìn)豐臺(tái)區(qū)靛廠路一幢5層高的歐式建筑，北京第一家五星白鉆級(jí)酒店——北京宴即坐落于此。日前，記者來(lái)到北京宴，下午6點(diǎn)左右，正是用餐高峰時(shí)期，與其他高端酒店的冷清場(chǎng)面不同，來(lái)這里用餐的顧客不在少數(shù)。

　　自去年12月22日中央提出“厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)”等八項(xiàng)規(guī)定以來(lái)（以下簡(jiǎn)稱“八項(xiàng)規(guī)定”），以政務(wù)人士為主要消費(fèi)群體的高品位餐飲業(yè)遭遇到了寒冬。

　　“年前天天滿客，年后卻無(wú)事可做。最慘時(shí)中午一桌，晚上一桌，日營(yíng)業(yè)額只有2000元”，北京宴的總經(jīng)理?xiàng)钚泯堈f(shuō)， 2013年1月份凈利潤(rùn)近44萬(wàn)元，環(huán)比下降了51%，2月份更是虧損近300萬(wàn)元。

　　北京宴并非個(gè)例，據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2013年1—2月，全國(guó)限額以上餐飲企業(yè)（年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)元以上），收入同比下降3.3%，是餐飲業(yè)自改革開放以來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)，其中部分高端餐飲企業(yè)2月份營(yíng)收下降超過50%。

　　上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人告訴記者，去年12月份以后，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況讓人“猝不及防”，許多消費(fèi)訂單臨時(shí)被取消，不少高檔餐飲企業(yè)去年業(yè)績(jī)因此同比下跌近三成。

　　根據(jù)成都市商務(wù)局、成都零售商協(xié)會(huì)發(fā)布的《2013年上半年成都零售業(yè)運(yùn)行報(bào)告》，今年上半年，成都市限額以上餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入83.8億元，同比下降9.6%；餐飲業(yè)對(duì)成都市零售業(yè)的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率比去年同期降低了11.8%，降至18個(gè)月來(lái)的最低點(diǎn)。

　　“反浪費(fèi)并不是反消費(fèi)，高品位也不是高消費(fèi)，反對(duì)官場(chǎng)的奢靡之風(fēng)，更不是反對(duì)人民群眾體驗(yàn)更高層次的消費(fèi)。”北京宴投資人，從事餐飲業(yè)22年，成功創(chuàng)辦過小尕子、火宴山、長(zhǎng)福宮等多個(gè)餐飲品牌的王鈞正認(rèn)為。

　　面對(duì)困境，高檔餐飲企業(yè)紛紛謀求轉(zhuǎn)型。改變目標(biāo)人群、擴(kuò)展平民市場(chǎng)、加大促銷力度是其中重要舉措。

　　“政務(wù)宴請(qǐng)從原來(lái)占酒店?duì)I業(yè)額90%以上降到現(xiàn)在的0%，而一般的婚宴、生日宴、商務(wù)宴消費(fèi)的比重已經(jīng)上升到了60% 以上。” 楊秀龍對(duì)北京宴目前的顧客結(jié)構(gòu)還是比較滿意的。

　　放棄原來(lái)的政務(wù)宴市場(chǎng)，瞄準(zhǔn)老百姓的高端消費(fèi)市場(chǎng)是北京宴轉(zhuǎn)型的重要嘗試。通過推出經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的套餐，面向普通百姓推出婚宴和生日宴，在降低價(jià)格的同時(shí)不降低檔次和品位，吸引更多普通的百姓來(lái)享受高端餐飲的美食和服務(wù)。

　　“前不久就有人從東五環(huán)花200元打車來(lái)北京宴辦一個(gè)生日PARTY。”楊秀龍介紹，“我們推出的999元三人套餐、2999元十人套餐以及每席1999元的婚宴等都非常有吸引力，其價(jià)格都是在原來(lái)的基礎(chǔ)上打了四至五折，北京宴的人均消費(fèi)也從原來(lái)的1000元左右降到300—350元。”

　　“要是以前的價(jià)格，可能永遠(yuǎn)不會(huì)去，現(xiàn)在有機(jī)會(huì)還想再去。”在北京宴用餐的侯先生說(shuō)。“現(xiàn)在感覺比以前實(shí)惠多了。這個(gè)酒店的口味不錯(cuò)，服務(wù)周到貼心，基本對(duì)得起這個(gè)價(jià)格，辦聚會(huì)、生日宴很合適。”

　　客戶群體的改變也帶來(lái)了其他的變化。“吃完飯后將剩菜剩飯打包帶走的顧客越來(lái)越多，浪費(fèi)的也越來(lái)越少了。”楊秀龍說(shuō)，“我們還專門從國(guó)外引進(jìn)了泔水處理系統(tǒng)，處理后的泔水可以賣給養(yǎng)豬場(chǎng)，這也是另一種減少浪費(fèi)的方法。”

　　走大眾化餐飲方向也是眾多高檔飯莊酒店的選擇之一。

　　降低價(jià)格、改革自身菜單是成都本地商家較為流行的調(diào)整措施。一個(gè)果盤40元；一份炒豌豆尖98元；一份泰國(guó)香米飯40元……在成都的高端餐廳里，這樣的價(jià)格算是普遍行情，據(jù)一位餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹，這樣的價(jià)格毛利潤(rùn)在30%—40%之間。伴隨著營(yíng)業(yè)壓力的增大，成都各大高端酒樓主動(dòng)調(diào)整菜品分量及菜單價(jià)格，開發(fā)中檔和平民菜系。例如，不少酒店開始推出小份菜、半份菜，以適應(yīng)大眾的需求。

　　在上海，餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整有多種方式。據(jù)餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，高檔菜的供應(yīng)量普遍減少，像“燕鮑翅”這一類的消費(fèi)明顯下降，價(jià)格稍低些的海參消費(fèi)反而有所增加。同時(shí)，100元以下的菜式尤其是50—60元的菜適當(dāng)增加。一些飯店增加了點(diǎn)心供應(yīng)，使餐飲結(jié)構(gòu)更加豐富。

　　北京宴的菜品也開始被周圍的居民喜愛。“我們這里的招牌菜是手掰豆腐和醬肉包子，因?yàn)榭谖逗茫瑑r(jià)格也實(shí)惠了，所以周圍的居民來(lái)我們這里家庭聚餐，朋友聚會(huì)的越來(lái)越多”，北京宴的服務(wù)員薛萌萌說(shuō)，“手掰豆腐每天只限量供應(yīng)40份，每天都被一搶而空，醬肉包子更是受歡迎，經(jīng)常會(huì)有周圍居民區(qū)的大叔來(lái)我們這一次打包帶走20個(gè)。”

　　同時(shí)，記者看到，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)等團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，也出現(xiàn)了一些中高檔餐廳的身影，如蘇浙匯，一份價(jià)值662元的套餐以4.4折價(jià)格實(shí)行團(tuán)購(gòu)，已有1600多人下單；該商家還推出8.4折的現(xiàn)金券，購(gòu)買人次超過了4000，其旗下的高檔品牌、開在陸家嘴金茂大廈的天萃庭也可使用。另一餐飲品牌俏江南，在美團(tuán)網(wǎng)上推出200元的現(xiàn)金券，以6折價(jià)格就可購(gòu)得，銷量接近5000份。

　　李美（化名）是蘇州一家酒店的總經(jīng)理，作為公辦的接待酒店，以前是“皇帝的女兒不愁嫁”，光政務(wù)會(huì)議接待和旅游團(tuán)隊(duì)接待就吃飽了。如今，酒店要放下身段，推出五花八門的促銷。比如面向市民推出鹵菜和點(diǎn)心外賣；非周末酒店餐飲實(shí)行特價(jià)；針對(duì)度假散客，節(jié)假日期間入住酒店，酒店送旅游地圖、交通卡；針對(duì)婚宴客人，實(shí)行無(wú)底價(jià)銷售……

　　“現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)激烈，不俯下身子面對(duì)市場(chǎng)恐怕是不行了。”李美坦言，如今，酒店的目標(biāo)群體已經(jīng)從以往政務(wù)人士轉(zhuǎn)向旅游團(tuán)隊(duì)以及散客。“以往那種坐在辦公室都能有生意的情況是不存在了，雖然營(yíng)業(yè)收入下降了，但我們還是加強(qiáng)了營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，要與市場(chǎng)上其它酒店一樣，參與到激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去。”她說(shuō)。

　　除了加大促銷外，李美還對(duì)成本進(jìn)行嚴(yán)格控制。“以往，我們酒店的大宗食料都是通過第三方供應(yīng)商采購(gòu)的。今年，我們就直接到產(chǎn)地去采購(gòu)，這給我們省下了將近10%的開支。”

　　上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人表示，八項(xiàng)規(guī)定對(duì)中高檔餐飲肯定有沖擊，但是一年以來(lái)，隨著餐飲行業(yè)對(duì)經(jīng)營(yíng)策略的改變，這些影響正在逐漸消化和減弱。“其實(shí)，現(xiàn)在上海的餐飲行業(yè)是冰火兩重天，價(jià)格親民的大眾餐飲自然受到青睞，而一些高檔餐飲，300—500元的人均消費(fèi)也照樣有人排隊(duì)，雖然少了公款消費(fèi)，但因?yàn)榄h(huán)境舒適、菜品有特色、時(shí)尚化，也同樣深受消費(fèi)者喜愛。”

　　潮汕源是開在浦東干部管理學(xué)院對(duì)面的一家大型餐廳，營(yíng)業(yè)面積上萬(wàn)平方米。八項(xiàng)規(guī)定實(shí)施以前生意火爆，其中人均消費(fèi)500元以上的餐飲更是一桌難求。隨著公款消費(fèi)受到遏制，餐廳開始改變經(jīng)營(yíng)策略，推出人均100—150元的商務(wù)餐和家庭餐。“最慘的時(shí)候營(yíng)業(yè)額下降了30%，現(xiàn)在人氣開始恢復(fù)，最近兩個(gè)月跌幅回升到5%左右，年底有望持平了。”潮汕源的負(fù)責(zé)人說(shuō)。

　　“利潤(rùn)率雖然降低，但上座率提高了，目前我們的上座率已經(jīng)接近一半。”楊秀龍對(duì)北京宴的經(jīng)營(yíng)狀況比較滿意。“目前酒店已經(jīng)從年初的寒冬中漸漸走出來(lái)了，我們員工都覺得很有信心。”北京宴一位郭姓采購(gòu)員對(duì)記者說(shuō)。

　　楊秀龍介紹，在今年2月份，他曾出國(guó)考察，發(fā)現(xiàn)在日本、新加坡等地，高品位餐飲業(yè)依然如火如荼。因此，高品位餐飲業(yè)在中國(guó)同樣具有很好的發(fā)展前景，只不過在未來(lái)，高品位餐飲應(yīng)成為人民群眾在生活水平提高之后都可以享受的一種體驗(yàn)。轉(zhuǎn)型成功的企業(yè)，無(wú)一不是從這一點(diǎn)出發(fā)的。（食飲商務(wù)網(wǎng)）