民以食為天，既要吃得飽吃得好，更要吃得安全放心。面對疫情防控形勢要求，餐飲企業如何做好防疫安全，把好“入口關”？8月8日，記者實地探訪多家飯店酒店，觀察外賣小哥送餐流程，并與疾控專家連線，一起看餐飲業防疫要點。
點餐區加裝玻璃板，餐具上印“公勺”“公筷”
8月8日中午，記者來到濟南市槐蔭區的舜和國際酒店，時值周末，就餐的人不少。
門口的桌子上，提供免費的消毒洗手液給客人行李、手部消毒。“門口專設迎賓人員，在最靠近門口的地方提醒客人準備好健康碼、戴好口罩，稍微靠里的位置有專人查驗健康碼及測量體溫，保證客人迅速通過，不在門口聚集。”酒店副總經理姜麗娜說。
用餐時，有效的防控措施更為關鍵。“首先，我們把點餐區加裝了玻璃板，防止客人在點菜過程中產生的飛沫對廚房、菜品造成污染。”姜麗娜介紹，然后就是為顧客提供公勺公筷公夾，提倡分餐制、使用公勺公筷等。
大圓桌前只坐了6個人，每人間隔一米，兩位工作人員在房間一側的餐臺前將烤鴨分包成卷、將整條魚分為小塊……每道菜都分裝到小盤子里，依次為每個人撤舊盤、上新菜。客人邊吃邊聊，但食物、餐具毫無交叉。在“分餐位上”模式下，所有菜品都事先分成單份，按位上餐。
“我們發現，私筷公筷在使用中易混淆，消費者說到開心的時候，一不留神就把公筷當私筷用。”為解決這一問題，舜和酒店設計了一套公勺公筷。
“這一套包括公勺、公筷、公夾、公叉四件。公勺是專門定制的，要比我們常用的調羹大，很容易區分。”姜麗娜將普通調羹和定制公勺擺在一起對比。記者注意到，餐具上印制“公勺”“公筷”字樣，而且“席面公勺勺頭寬約6.3厘米、長約7.5厘米”已經寫入《餐飲業分餐制設計實施指南》，成為行業的參考標準。
“最開始會有些不習慣，但漸漸地意識到這是一個正確做法，在其他場合或在家里也能有意識地使用公勺公筷了。”就餐的劉先生對記者說。
“許多種傳染性疾病，例如細菌性痢疾、甲肝等消化道傳染病，都可能通過共用餐具傳播。”山東省疾控中心消毒與病媒生物防制所副所長楊彬介紹。事實上，分餐不僅針對疫情，平時也應加強推廣。
服務員自報體溫，桌餐人數有限制
“您好，我是服務員馮慧，今天體溫36度5，沒有去中高風險地區……”8日中午，濟南市歷下區鼎好醬骨解放橋店262房間，服務員給顧客點菜前自報體溫和旅行史。
店長韓玲慧介紹，飯店升級了防疫措施，在必測體溫、必看健康碼基礎上，又提出了6項防疫措施：堅持每日食品安全檢測、員工每日徹底清潔消毒、絕不采購不明來源食材，日日消毒嚴防死守，菜品加工充分熟化、防疫環節可追溯。這些承諾制作成易拉寶擺在飯店門口。
在堂食方面，如何盡可能避免交叉感染？記者看到，在堂食大廳最顯眼的位置懸掛的展板上寫有消殺記錄和責任人，原定最多容納82個人同時就餐的大堂限制桌餐人數，原來最多6人同時用餐的桌餐，一般安排4人。容納15人的包間，現在擺著9套餐具，座椅距離保持在1米以上。
如何保障食材安全？廚師長介紹，一方面，所有員工全部接種疫苗，戴口罩、手套等嚴格落實操作流程。另一方面，嚴控原材料管控，所有食材杜絕落地存放，100%執行出品留樣制度，所有加工半成品由廚師長每餐進行質量檢查。
楊彬認為，餐飲店內的傳染病防控有三個重點環節，一是要加強人員健康狀況監測；二是注重店內員工的行程軌跡；此外，要注意食材把關，如進口食材，必須從正規渠道采購。
上傳消毒視頻，倡導“無接觸配送”
“白抹布擦拭餐箱內側，黃抹布擦拭餐箱外側！”8日9時30分，美團外賣濟南西客站站點正在例行早會，口令一出，負責人拿著盛有酒精的噴壺挨個餐箱噴灑，騎手開始仔細擦拭面前的餐箱。
“每天早會都會進行兩輪餐箱消毒。”站點負責人李彬介紹，外賣平臺對騎手的健康監測和消毒管理變得更加嚴格：騎手每日測溫，餐箱消毒兩輪，站點環境也要消毒。“平臺會進行監督，騎手完成健康申報、站點上傳消毒視頻后，才能接單。”李彬說罷便拿起手機展示，騎手的健康申報頁面上含有當日身體狀況、體溫、健康碼、消毒操作四項內容。
平臺還要求騎手接種新冠疫苗，并上傳預防接種憑證。李彬介紹，該站點104名騎手已全部完成新冠疫苗接種。
“在與人近距離接觸時，例如到店內取餐、在電梯內、面對面送餐時，必須戴好口罩，這是個人防護的最低要求。”楊彬強調。騎手能做到這一“最低要求”嗎？中午，記者在一家奶茶店前看到，半小時內5位騎手前來取單，一位騎手在入店前把拉到下巴處的口罩拉了上去。
“除了嚴格把好騎手健康關、消毒防護關，還可在配送環節進行調整優化。”楊彬認為。“為減少接觸，降低風險，推薦使用無接觸配送。”在某外賣平臺提交訂單時，地址欄下一行小字格外引人注目。2020年初，疫情初起時，不少商家和外賣平臺推出了“無接觸配送”。“這種配送方式可以避免騎手與用戶近距離接觸引起交叉感染。”楊彬補充道，用戶應該在打開外包裝后、接觸食品前洗手，防止病從口入。
不同場所不同人群，如何做好疫情防控
加強疫情防控，餐飲業這樣行動
車站、機場、影院、社區……在疫情防控的第一線，如何應對來勢洶洶的德爾塔變異株？記者采訪我省餐飲行業及有關監管部門，了解如何抓好防控。
“叮咚……客人，這是您要的拖鞋，請收好。”8月8日，濟南銀座佳悅酒店內，一直在大堂待命的機器人“小悅悅”聽到指令，隨時可以穿梭到各樓層為客人提供送物服務，成為酒店無接觸服務的“主力”。
做好酒店餐飲行業疫情防控，阻斷傳播途徑，防止交叉感染，對于保障群眾生命健康安全至關重要。山東省旅游飯店協會要求，各相關單位做好全員每日健康登記管理，強化飯店員工管理，堅決不去中高風險地區旅游。對于各個區域衛生消毒工作，要求更為詳細：飯店入口設立體溫監測點，住客、訪客每次出入均進行體溫檢測和手部消毒，查驗健康碼和行程碼，建檔記錄，拒絕不戴口罩者進入；客房注意開窗通風，保持室內空氣流通，布草嚴格做到一客一換一消毒。另外，餐飲區域人員聚集區域采取分流措施，并安排專人維護秩序，要求顧客戴口罩排隊，保持安全距離，引導客人就餐分散就坐、落實分餐制，減少人員聚集。
省商務廳聽取行業協會和企業訴求，在科學研判疫情發展趨勢和不利影響的基礎上，要求各市依據當地疫情形勢、風險等級和應急響應級別，嚴格落實分區分級精準防控原則，堅決防范和制止“一刀切”的簡單做法。組織市、縣（區）各級商務部門登門入戶，深入一線指導餐飲企業科學制訂疫情防控工作方案和應急處置預案，開展疫情防控知識培訓。省商務廳明確提出要鼓勵引導餐飲企業落實分餐制要求，普遍使用公筷、公勺、公夾，推動形成健康、文明用餐新風尚。數據顯示，省商務廳重點監測的60家餐飲企業，7月份營業收入環比增長5.47%。
全省市場監管部門堅持加大對進口冷鏈食品企業的監督檢查力度。省市場監管部門要求，各進口冷鏈食品生產經營企業要認真落實提前24小時報備、配合集中監管、進入集中監管專倉檢測消毒、使用“山東冷鏈”、索證索票、分區存儲、亮碼銷售以及全省冷鏈食品疫情防控各項措施，嚴禁生產經營無合法手續、來源不明的進口冷鏈食品。市場監管部門提醒廣大市民在購買進口冷鏈食品時，要主動掃碼查詢進口冷鏈食品追溯信息，做到放心消費。歡迎市民對不亮碼銷售、票證不全等違法違規食品經營用戶，向當地市場監管部門進行舉報。
8月5日，青島市市南區綜合行政執法局在轄區內開展酒店餐飲企業安全專項檢查，對酒店餐飲企業負責人進行疫情防控知識宣傳，引導餐飲企業安全生產和疫情防控兩手抓，督促各餐飲企業設置體溫檢測點，做好每日消殺工作，嚴防餐飲服務領域出現疫情擴散傳播。
酒店服務人員——
耐心提醒每桌顧客分餐飲食
8月8日9：30，濟南舜和酒店服務員張霞換上工作服，戴好口罩，正式開始上班。作為餐飲企業直接接觸顧客、菜品的一線服務人員，張霞格外謹慎小心。
上班的第一件事就是自我消毒。“我要先對手部進行消毒，然后上班時間全程正確佩戴口罩。每天早上過來，工作間內的餐具都要再擦拭一遍，確保安全、衛生。”張霞說。
“大家上午好，歡迎大家來到我們酒店用餐，我是服務員張霞，本餐將由我為大家服務，我在每道菜品上為大家準備了相應的分餐、公勺、公筷、公叉和公夾，希望您在用餐過程中遇到自己喜歡的菜品時，先用分餐餐具分到自己的餐盤里再享用，祝您用餐愉快。”12點左右，張霞服務的一桌顧客開餐，開餐前，張霞站在桌前提醒道。
“這是我每天都會做的事情，每桌顧客開餐前，我都會提醒顧客分餐和使用公勺公筷，大部分客人都會表示自己愿意按此執行。”張霞說。
對于疫情防控來說，餐飲行業是一個特殊又重要的行業。張霞說，自己遇到過一些客人，嫌分餐麻煩，不愿意執行。盡管這不是強制的，張霞還是會多拿出幾分鐘來耐心解釋，告訴顧客分餐和用公勺公筷，不僅是為了疫情防控，更能防止其他消化道疾病，更加衛生。“每次經過我這么一講解，大家都理解了這么做的原因，也就愿意配合了。”張霞說，自己的任務就是全面細致地提醒顧客，不漏一次、不落一人，共建疫情防控防線。
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