近段時間以來，有關餐飲業進入“萬店時代”的論調此起彼伏。在餐飲連鎖化率持續攀升的背后，疫情下的行業洗牌以及資本助推成為主因。
中餐已然成為主角，一些細分品類正展現強大的發展勢能，引發消費界和投資方的雙重重視。包羅了火鍋、烤魚和酸菜魚等熱門品類的西南民間菜，已成為誕生超級賽道的重要地帶，分別孕育出海底撈、巴奴、探魚、太二酸菜魚等一眾明星品牌。
但國內餐飲市場加快升級，以上熱門品類的行業格局也在深度調整，激烈的市場競爭催化著巨頭的加速誕生。
從這一層面來看，誰“轉身”得比較快？下一個中餐超級品牌又會誕生在哪個品類？中餐版的“麥當勞”又會花落誰家？
疫情催化、資本加碼 中餐連鎖率持續攀升
經歷了30余年的快速發展，中國餐飲業向規模化和產業化升級的趨勢未曾停歇。
國內餐飲供應鏈在近幾年來快速升級，極大解決了產品和餐廳管理流程的標準化難題，成為中餐賽道連鎖化擴張的有力基礎。
此外，不少中小餐飲企業在疫情期間相繼退出，部分品牌龍頭逆勢擴張，合力加速了餐飲業連鎖化率的提升。
資本對于餐飲連鎖化的推波助瀾同樣不能忽視。馬記永、五爺拌面、夸父炸串、盛香亭等熱門標的紛紛獲得大額融資；在二級市場內，港股公司九毛九還以3億元人民幣增資太二餐飲3%股權，助力“太二”品牌正式邁入百億估值俱樂部。
據《中國餐飲加盟行業白皮書2021》，中國餐飲市場的連鎖化率已從2019年的13.3%，提升至當前的15.0%。在連鎖化率同比增幅前十的品類中，中餐便占據了六成以上。
餐飲業的熱度有目共睹，但不能否認的是，相較于發達國家50%以上的連鎖化率，中國餐飲連鎖市場仍有較大的提升空間。因此，如何把中國餐飲連鎖推廣至更廣闊的范圍，打造屬于中餐的連鎖超級品牌，已成為經營者們亟待解決的命題。
西南民菜孕育超級品類 頭部品牌加速涌現
西方餐飲連鎖模式已有近160年的歷史，麥當勞、肯德基等快餐品牌更是稱霸行業數十年。在國內餐飲市場，一些細分品類似乎正呈現了相近的成長思維。
以西南民間菜為例，此類菜品大多呈現辣味、酸辣等味蕾刺激性，與西式快餐帶來的“成癮性”產品體驗相抵，極大迎合了年輕群體的飲食喜好。
僅在這一菜系中，便誕生了諸如四川火鍋、烤魚、酸菜魚等熱門正餐類賽道，此外還有小面、螺螄粉、鹵味等小吃品類。
火鍋賽道中海底撈實力有目共睹，小龍坎、德莊、巴奴等品牌發展風生水起，賢合莊、火鳳祥等明星火鍋店同樣備受關注……
烤魚賽道中，探魚、半天妖、魚酷、江城邊等品牌各領風騷，不分伯仲；
更加年輕的酸菜魚賽道，太二憑借定位、品牌、營銷和資本優勢一家獨大，祿鼎記、九鍋一堂等區域性品牌百花齊放，魚你在一起則聚焦快餐市場，成為業內新晉黑馬。
西南民菜大品類發展正酣，加速中餐江湖持續沸騰。
火鍋巨頭陣痛、烤魚混戰焦灼、酸菜魚賽道一家獨大
火鍋賽道格局生變 下一個海底撈何時出現？
頭部品牌之戰一觸即發，最明顯的改變發生在火鍋賽道。
日前，海底撈宣布關店300家，引發輿論嘩然。據公司2021半年報，平均不足4次/天的翻臺率已逼近海底撈旗下餐廳的歷年新低。此外，海底撈的業績增長也與門店數量增幅不成正比。
以上信息或許說明，以疾馳擴張換取業績增長的策略，對于這個火鍋巨頭已不再奏效。
而在頭部玩家斷臂求索之時，更年輕的品牌卻悄然引領了新一輪連鎖擴張。如重慶火鍋品牌周師兄和新銳火鍋品牌巴奴宣布完成億元A輪融資，向行業老大哥發起了挑戰。不難看出，曾經一家獨大的火鍋市場，未來一段時間，老玩家“自保”、新玩家“突圍”或成為該品類的主要趨勢。
陷入疲態的烤魚品類 未來如何突圍？
對比火鍋而言，同樣誕生于川渝地區的烤魚品類，交戰也十分激烈。
就品牌分布來看，來自深圳的探魚成立早，目前市場份額位居業內第一；“后來者”半天妖擴張最快，創下了六年間超800直營店的成績；已成立16年之久的魚酷，目前市場門店為200家左右；此外，烤匠專注麻辣烤魚，深耕西南市場；江城邊外則聚焦一二線城市…
整個烤魚品類卻在近來呈現出明顯的疲態。數據顯示，烤魚的需求量在2013年底曾達到11.05億條，2020年烤魚品類的市場規模更是突破千億以上。但自2017年起，賽道熱度便出現了下降趨勢。
有業內人士表示，烤魚產品同質化高、產品創新難、活魚供應鏈制約牌等均成為賽道的瓶頸。
在此前提下，傳統玩家推陳出新、新玩家積極切入或有望幫助賽道完成突圍。
日前，九毛九正式推出“賴美麗青花椒烤魚”，從菜品、裝潢設計到門店體驗等都延續了“太二酸菜魚”的風格，升維攪局之態十分明顯。
今年2月，出自郭林家常菜餐飲集團的核心團隊也正式殺入烤魚賽道，成立“胤香品牌”，主打鹵味烤魚，將川鹵特色融入到傳統烤魚之中，魚、菜分割的食用方式亦體現了品牌的創新。
此外，烤魚賽道近來還誕生了一批聚焦“小而美”文化的新品牌，如酥先生、味可戀烤魚飯等。其大多瞄準城市單身人群、上班族、白領，以小份便捷的烤魚產品為賽道注入全新活力。
一家獨大的“太二” 引領酸菜魚賽道革新
酸菜魚品類似乎成長得更加穩健。數據顯示，2017年7月，北上廣深四大一線城市酸菜魚總門店數尚未達到4000家；但截止今年10月，四個一線城市的酸菜魚門店數量已經突破20000家。
賽道擴容下，酸菜魚市場的格局分化也日趨穩定。其中，定位正餐、直營、專注大單品的太二酸菜魚，坐穩行業頭把交椅，連續多年蟬聯“中國十大酸菜魚品牌榜”榜首,而其他品牌大都局限于單區域強勢品牌。
從華南起家的太二酸菜魚，似乎只用了三四年的時間，就在細分賽道展現出統治級的影響力。
比如同樣是在廣州起家，但時間更早的祿鼎記在太二橫空出世之后，便開始調整賽道，不再主推單品類；進入深圳后，同樣對姚姚愛魚造成碾壓式的影響，姚姚愛魚不得不通過更改名稱、升級裝潢、開放加盟等方式另尋出路。據筆者觀察，如今太二和姚姚酸菜魚同時并立的商場里，太二酸菜魚的人氣、等位人數、翻臺率都要遠高于姚姚愛魚，其他酸菜魚品牌面臨的也是同樣的局面。
太二這種對各個新區域市場“攻城略地”，基本每開一家區域新店都會成為城中話題，并讓該區域原強勢品牌“紛紛敗退”的趨勢，讓人不禁想起二十多年前的麥當勞和肯德基，對于本土漢堡品牌的“圍剿”和碾壓式發展，或許太二酸菜魚將成為“中式連鎖中的麥當勞”。
在筆者看來，太二品牌的一些成功經驗的確值得同行借鑒。
品牌定位方面，成立于2015年的太二酸菜魚深諳餐飲新消費的創新玩法，比如4人不接待、每天限量供應、只提供一種辣度和一種魚等，通過出圈的調性不斷吸引“Z世代”消費者的需求。
此外，精簡的菜單、穩定的供應商、三地的中央廚房等同樣促進了品牌供應鏈的標準化，為其規模化擴張提供支撐。
而反觀行業，頭部品牌的創新動力也使得酸菜魚品類避免了行業內卷、品牌同質化等發展魔咒，紛紛以革新思維驅動發展。比如魚你在一起等行業黑馬，瞄準小份酸菜魚，用米飯+酸菜魚的組合形式，實現了快餐賽道的突圍。
結語：中餐連鎖超級品牌 自我更新力將成關鍵
歷經近兩年的中餐市場劇烈激蕩，放眼當下的中式餐飲連鎖，這些眾多從西南菜系誕生的熱門品類，無論是陣痛還是強勢，都無法否認市場正逐漸升溫，又激烈沸騰起來。
在這鍋沸騰的熱辣江湖中，無論是統領行業多年的海底撈，亦或是探魚和太二，其均需要結合市場發展和自身定位，時刻調整并更新經營思路，以應對消費升級的大勢和Z世代年輕玩家的挑戰。
而放眼未來，連鎖餐飲品牌的護城河將進一步體現在以創新思維驅動的綜合實力上——品牌個性、粉絲粘性、研發迭代以及對年輕人的吸引力缺一不可，這都是魚躍龍門成就中餐“麥當勞”的必要條件。
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