一、食品安全問題形成的誘因市場機制受阻誘發食品安全問題

　　市場機制的兩個重要組成部分：價格機制和競爭機制的受阻，影響了食品安全。首先，市場價格機制受阻引致食品安全問題。價格機制在市場機制中居于核心地位，而食品是受政府管價格制的“重點區”。食品涉及生活的各個方面，食品的價格也是普通民眾和政府都非常關心的內容。食品支出是居民日常生活支出的重要組成部分，2015年農村居民恩格爾系數為0.371，城鎮居民恩格爾系數為0.348。食品支出仍占居民消費支出很大一部分，政府也通常因此會對食品價格進行上限管制，企業會因此改變其行為策略：一方面改變產品包裝，如通過改變產品包裝及品類來規避價格管制；另一方面，降低產品質量水平，縮減相對成本以應對價格管制，企業通常會選擇在民眾肉眼難以分辨的質量方面進行成本縮減。其次，市場競爭機制受阻也引致食品安全問題。市場競爭機制的優點在于“懲惡揚善”，在獎勵機制與懲罰機制約束下，食品安全能夠較好得到保障。在競爭不充分條件下，獎勵機制和懲罰機制就無法有效發揮約束作用。人們對商品的購買是一個“用錢投票”來獎勵企業生產的過程，由于信息不對稱，人們無法有效識別“高質量”的食品，因而無法通過購買行為獎勵廠商，供應商無法因提供“高質量”食品獲得額外經濟利潤，獎勵機制受阻了。同時，現有監管機制下，即便企業被發現提供“不安全”食品，面臨的經濟處罰也通常較小。與提供“不安全”食品的成本節省和獲取利益相比，事后的懲罰明顯不足，提供“不安全”食品反而成為既定約束條件下企業的理性決策。因此，競爭機制無法發揮作用也導致了食品安全問題。

　　不合理產業組織結構也影響了食品安全。食品行業通常產業集中度比較低，屬于比較分散、競爭相對充分的產業。在這樣的市場結構下，企業創新不足更容易面臨低水平價格競爭，而價格競爭最顯著的導向就是成本降低，質量降低是成本降低的一個外在表現。食品產業的進退出壁壘都非常低，是導致食品安全問題的重要產業組織特征。食品行業進入壁壘通常比較低，固定資產投入較小，技術水平要求較低，對企業最小規模要求也不高。食品行業的退出壁壘也較小，資產專用性程度低，企業轉產相對較容易。在這樣的產業組織結構下，質量控制水平相對低的小企業往往采取“打了就跑”策略：一旦食品行業出現正的經濟利潤，大量小企業就涌入市場賺取經濟利潤，等行業利潤為零又立刻退出。這種策略下，企業難以在食品質量上進行長期投資，食品安全變成了潛在憂患。聲譽機制失效潛在威脅食品安全。企業的聲譽是一種無形資產，出于對企業聲譽的信任，消費者在進行購買決策時的搜尋成本會大大降低。

　　聲譽機制要發揮作用，最重要的是聲譽損害必須要付出代價。現實中許多食品安全問題被曝光以后，廠商聲譽受損，但并不沒有為此支付高額的代價。品牌是企業聲譽的重要內容，也是產品質量的象征。對企業來說，品牌是一種權利。為了讓自己的產品與其他企業產品區別開來，企業會注重對品牌的培育。在品牌可以得到有效保障、不被隨意復制的情況下，生產“高質量”的產品是與企業利潤最大化目標相一致的，因此品牌聲譽約束下的企業行為不會衍生食品安全問題。當前，知識產權保護體系并不健全，企業品牌維護成本非常高。而小企業利用大企業積累的品牌聲譽進行食品制造和銷售，對聲譽高品牌的非法利用則成為低成本、高收益的行為方式。若無法保護品牌聲譽，品牌被非法利用也得不到相應處罰，這也將蘊含著巨大的食品安全問題。